Turbidez após refrigeração

Pergunta enviada por Lucas

Análise técnica da RE BREW

A turbidez que aparece somente depois que a cerveja é refrigerada é um dos casos clássicos de instabilidade coloidal, também conhecida como turbidez a frio (chill haze).

Na maioria das vezes, a cerveja sai brilhante da filtração, mas, após alguns dias ou semanas em baixa temperatura, começa a apresentar uma turbidez que desaparece parcialmente quando a cerveja volta à temperatura ambiente. Esse comportamento normalmente indica a formação de complexos entre proteínas e polifenóis.

Como essa turbidez se forma?

Proteínas e polifenóis estão naturalmente presentes na cerveja.

Separadamente, eles permanecem dissolvidos. Porém, quando existem proteínas com maior facilidade de se ligar aos polifenóis e esses compostos estão presentes em quantidade suficiente, eles passam a formar complexos.

Esses complexos aumentam de tamanho ao longo do armazenamento até se tornarem insolúveis em baixas temperaturas, espalhando a luz e deixando a cerveja turva. Com o tempo, essas partículas podem crescer ainda mais e evoluir para uma turbidez permanente.

De onde vêm essas proteínas?

As proteínas têm origem principalmente no malte.

Hoje, a maioria dos maltes comerciais apresenta um excelente grau de modificação, o que normalmente resulta em níveis adequados de proteínas para a produção de cervejas Lager.

Mesmo assim, vale avaliar alguns pontos:

• utilização elevada de maltes com maior teor de proteínas;
• excesso de maltes especiais utilizados para aumentar corpo ou retenção de espuma;
• baixa degradação proteica durante a mosturação;
• permanência de proteínas de alto peso molecular na cerveja.

São essas proteínas que apresentam maior facilidade para formar complexos com os polifenóis e aumentar o risco de instabilidade coloidal.

De onde vêm os polifenóis?

Os polifenóis possuem duas origens principais.

Malte

Grande parte dos polifenóis do malte está concentrada na casca dos grãos.

Sua extração aumenta quando o processo favorece a solubilização desses compostos, principalmente em situações como:

• pH elevado durante a lavagem do bagaço;
• água de lavagem acima de 78 °C;
• lavagem excessiva do bagaço;
• prolongamento desnecessário da lavagem.

Essas condições aumentam significativamente a extração de taninos e outros compostos fenólicos da casca. O resultado normalmente é uma cerveja com maior risco de instabilidade coloidal e, em casos mais severos, adstringência.

Lúpulo

O lúpulo também fornece polifenóis para a cerveja.

Em cervejas com grande carga de late hopping ou dry hopping, essa contribuição pode ser bastante significativa.

Em estilos fortemente lupulados, parte da turbidez pode estar relacionada justamente ao aumento da carga de polifenóis provenientes do lúpulo.

A temperatura de filtração também faz diferença

Outro ponto frequentemente negligenciado é a temperatura da cerveja durante a filtração.

Quanto menor a temperatura da cerveja, menor é a solubilidade desses complexos proteína-polifenol.

Quanto menor a temperatura da cerveja durante a filtração, maior é a probabilidade de esses complexos já estarem formados e, consequentemente, serem retidos pelo meio filtrante.

Por esse motivo, quando a cerveja é filtrada em temperaturas próximas de 0 °C ou até mesmo negativas, uma quantidade maior desses complexos já está formada e pode ser retida pelo meio filtrante, seja terra diatomácea ou membranas.

Isso aumenta a eficiência da remoção dos compostos responsáveis pela turbidez a frio e melhora significativamente a estabilidade coloidal da cerveja ao longo da sua vida útil.

Naturalmente, essa estratégia deve ser utilizada em conjunto com um bom controle das matérias-primas e do processo, pois a filtração não elimina a causa do problema, apenas remove parte dos complexos já formados.

Como investigar esse problema?

Quando encontramos esse tipo de turbidez durante uma consultoria, normalmente avaliamos:

• composição da receita;
• teor de proteína dos maltes;
• quantidade de maltes especiais;
• pH da mosturação;
• pH da água de lavagem;
• temperatura da água de lavagem;
• intensidade da lavagem do bagaço;
• carga de lúpulo em whirlpool;
• carga de dry hopping;
• temperatura de filtração;
• eficiência da estabilização coloidal (sílica, PVPP ou outros estabilizantes, quando utilizados);
• eficiência da filtração;
• histórico da estabilidade da cerveja ao longo do shelf life.

Na maioria das vezes, o problema não está em apenas um fator, mas na combinação de pequenas contribuições ao longo do processo.

Na prática, a filtração apenas revela um problema que começou muito antes, normalmente durante a mosturação, lavagem do bagaço, definição da receita ou lupulagem.

Checklist rápido para investigar turbidez após refrigeração

Recomendação da RE BREW

Na RE BREW raramente tratamos a turbidez a frio apenas como um problema de filtração.

Ela normalmente é consequência de decisões tomadas muito antes, durante a escolha das matérias-primas e a condução da mosturação, lavagem do bagaço, lupulagem e estabilização da cerveja.

Na prática, a filtração apenas revela um problema que começou muito antes, normalmente durante a mosturação, lavagem do bagaço, definição da receita ou lupulagem.

Antes de aumentar a dosagem de estabilizantes ou trocar o sistema de filtração, recomendamos identificar qual etapa do processo está introduzindo excesso de proteínas ou polifenóis na cerveja.

Corrigir a causa quase sempre é mais eficiente e econômico do que tratar apenas o sintoma.

Quando a causa é eliminada, a filtração e a estabilização passam a atuar como etapas de acabamento do processo, e não como tentativas de corrigir problemas gerados nas etapas anteriores.