Controle e Desempenho da Levedura na Fermentação do Chopp
Quais são os principais fatores que influenciam o desempenho da levedura na fermentação do chopp e quais parâmetros devemos acompanhar para saber se a fermentação está ocorrendo corretamente e dentro dos padrões de qualidade?
Análise técnica da RE BREW
Uma boa fermentação não é simplesmente aquela que termina rápido.
Ela é aquela que conduz o mosto até a atenuação esperada, dentro do tempo previsto, mantendo a levedura saudável e produzindo o perfil sensorial desejado para aquela cerveja.
Isso significa que o conceito de “boa fermentação” muda de acordo com o estilo.
Em uma Weissbier, por exemplo, é desejável que a levedura produza compostos fermentativos característicos, como ésteres associados ao aroma frutado e fenóis típicos do estilo. Já em uma Pilsen ou outra lager de perfil limpo, espera-se uma fermentação muito mais neutra, permitindo que os aromas delicados do malte e do lúpulo sejam percebidos.
Por isso, antes de avaliar se uma fermentação está ocorrendo corretamente, precisamos saber qual resultado aquela cepa deveria entregar.
O que acompanhar durante a fermentação?
| Parâmetro | O que avaliar |
|---|---|
| Extrato ou densidade | Velocidade de consumo dos açúcares e evolução da fermentação |
| Temperatura | Se a levedura está trabalhando dentro da faixa definida para a cepa e para o perfil sensorial desejado |
| pH | Evolução metabólica da fermentação e possíveis desvios, inclusive contaminações quando associados a comportamento anormal |
| Tempo | Velocidade da fermentação comparada ao histórico daquela receita |
| Atenuação | Desempenho da cepa e fermentabilidade do mosto produzido na mosturação |
| Diacetil | Se a maturação fermentativa foi concluída adequadamente |
| Viabilidade e vitalidade | Condição fisiológica da levedura, especialmente importante quando houver reaproveitamento |
| Aroma | Formação dos compostos fermentativos esperados para o estilo |
O mais importante não é analisar um valor isolado, mas acompanhar a curva completa da fermentação.
Escolha correta da cepa
Antes de discutir quantidade de levedura, precisamos garantir que a cepa escolhida seja adequada para a cerveja.
Avalie:
- faixa de temperatura;
- atenuação;
- floculação;
- tolerância ao álcool;
- produção de ésteres;
- produção de fenóis;
- comportamento em reutilizações;
- capacidade de consumir maltotriose.
Cada cepa possui um perfil sensorial próprio e deve ser escolhida em função do estilo produzido.
Pitch Rate (Quantidade de Levedura)
A quantidade de células inoculadas influencia diretamente o desempenho da fermentação.
Como referência prática para levedura líquida ou reutilizada:
Ales
0,5 a 1,0 × 10⁶ células/mL/°P
Lagers
1,5 a 2,0 × 10⁶ células/mL/°P
(White Labs – Tips From The Pitch: Lagers)
Para leveduras secas, utilize sempre a recomendação específica da ficha técnica da cepa.
Como referência:
- Ale: normalmente entre 0,5 e 1,0 g/L.
- Lager: normalmente entre 1,0 e 2,0 g/L.
Sempre consulte a ficha técnica do fabricante.
O que acontece quando erramos o Pitch Rate?
Subinoculação pode causar:
- fermentação lenta;
- maior estresse celular;
- fermentação incompleta;
- maior produção de compostos fermentativos.
Superinoculação pode causar:
- fermentação excessivamente rápida;
- menor crescimento celular;
- redução na formação de compostos desejáveis;
- perda de desempenho em reutilizações.
Oxigenação do mosto
O oxigênio é fundamental durante o início da fermentação.
Ele participa da síntese de esteróis e ácidos graxos da membrana celular, permitindo que a levedura cresça de forma saudável.
Como referência prática, para levedura líquida ou reutilizada, recomenda-se normalmente entre 8 e 16 ppm de oxigênio dissolvido, aproximadamente 1 ppm para cada grau Plato do mosto.
Leveduras secas normalmente não necessitam da mesma oxigenação na primeira utilização, pois já possuem reservas suficientes produzidas durante sua fabricação.
FAN (Free Amino Nitrogen)
FAN significa Nitrogênio Amino Livre.
É a principal fonte de nitrogênio assimilável utilizada pela levedura para produzir proteínas, enzimas e novas células.
Mostos produzidos apenas com malte normalmente apresentam FAN suficiente.
Já receitas com grandes proporções de milho, arroz ou açúcar podem reduzir essa disponibilidade.
FAN insuficiente pode provocar:
- fermentação lenta;
- baixa atenuação;
- crescimento celular limitado;
- maior estresse da levedura;
- dificuldade para finalizar a fermentação.
Temperatura
Temperatura não controla apenas a velocidade da fermentação.
Ela influencia diretamente:
- formação de ésteres;
- formação de fenóis;
- produção de diacetil;
- velocidade de atenuação;
- perfil sensorial final da cerveja.
Por isso, cada cepa possui sua faixa ideal de fermentação.
No caso das lagers, é importante programar corretamente a rampa de diacetil para permitir sua redução antes do resfriamento final.
Como identificar uma fermentação problemática?
O principal indicador é a curva de extrato.
Quando o extrato deixa de diminuir antes da atenuação esperada, é necessário investigar.
Avalie:
- temperatura;
- pitch rate;
- oxigenação;
- FAN;
- fermentabilidade do mosto;
- viabilidade da levedura;
- pressão do tanque;
- pH;
- histórico daquela cepa.
Lembre-se:
Nem toda fermentação lenta significa problema de levedura.
Às vezes, a mosturação produziu poucos açúcares fermentáveis.
Por isso, a atenuação também reflete a qualidade da brassagem.
Checklist diário da fermentação
Recomendação da RE BREW
Na RE BREW entendemos que uma fermentação saudável não é medida apenas pelo tempo necessário para atingir a densidade final.
Ela é resultado da combinação entre uma cepa adequada, quantidade correta de células, mosto nutricionalmente equilibrado, oxigenação quando necessária e controle preciso da temperatura.
Quando esses fatores são monitorados lote após lote, a fermentação deixa de ser uma etapa imprevisível e passa a ser um processo controlado, repetitivo e capaz de entregar exatamente o perfil sensorial esperado para cada estilo de cerveja.
Referências
- Wolfgang Kunze – Technology Brewing & Malting.
- Lallemand Brewing – Yeast Nutrition Fundamentals.
- Lallemand Brewing – Lager Brewing Made Easy.
- White Labs – Tips From The Pitch: Lagers.
- White Labs – Why Pitch Rate Matters.
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