Aumentar a estabilidade
Atualmente gostaria de aumentar a estabilidade coloidal e também da espuma
Análise técnica da RE BREW
Melhorar a estabilidade coloidal e a estabilidade da espuma pode parecer que são objetivos diferentes, mas ambos dependem principalmente de como as proteínas da cerveja são conduzidas ao longo do processo.
O desafio está em encontrar um equilíbrio: remover as proteínas que prejudicam a estabilidade coloidal sem eliminar aquelas que contribuem para a formação e retenção da espuma.
Quando esse equilíbrio é alcançado, a cerveja permanece brilhante por mais tempo e mantém uma espuma mais estável durante toda a sua vida útil.
O que é estabilidade coloidal?
Uma cerveja com boa estabilidade coloidal mantém sua aparência ao longo do armazenamento, permanecendo límpida e brilhante mesmo após dias ou semanas sob refrigeração.
Quando essa estabilidade não é alcançada, proteínas e polifenóis acabam formando complexos que, em temperaturas baixas, tornam-se insolúveis e provocam a conhecida turbidez a frio.
Caso queira entender detalhadamente como esse mecanismo acontece, recomendamos também a leitura da resposta da RE BREW:
Turbidez após refrigeração
O segredo está no equilíbrio
O objetivo não é remover toda a proteína da cerveja.
Algumas proteínas são fundamentais para:
- formação da espuma;
- retenção da espuma;
- sensação de corpo.
Outras apresentam maior facilidade de se ligar aos polifenóis e acabam favorecendo a formação da turbidez coloidal.
Da mesma forma, os polifenóis contribuem para características sensoriais importantes da cerveja, mas quando estão em excesso aumentam o risco de instabilidade.
O segredo está em reduzir apenas a fração responsável pela formação desses complexos.
Como melhorar a estabilidade coloidal durante o processo?
Existem diversas etapas do processo que ajudam a aumentar a estabilidade da cerveja.
Escolha das matérias-primas
- utilizar maltes de boa qualidade e bem modificados;
- evitar excesso de maltes com alto teor de proteínas quando não houver necessidade tecnológica;
- controlar a carga de polifenóis provenientes do malte e do lúpulo.
Mosturação e lavagem
- controlar corretamente o pH da mosturação;
- manter o pH da água de lavagem dentro da faixa recomendada;
- evitar água de lavagem acima de 78 °C;
- evitar lavagem excessiva do bagaço.
Esses cuidados reduzem a extração de polifenóis provenientes da casca do malte.
Whirlpool
Durante o whirlpool também é possível remover parte das proteínas responsáveis pela instabilidade.
A utilização de carragena auxilia na coagulação e sedimentação dessas proteínas junto ao trub quente, reduzindo sua presença na cerveja.
Maturação e filtração
Outro ponto importante é permitir que a cerveja complete adequadamente sua maturação antes da filtração.
Durante esse período, parte dos complexos proteína-polifenol já começa a se formar.
Quanto menor a temperatura da cerveja durante a filtração, maior é a probabilidade de esses complexos já estarem formados e, consequentemente, serem retidos pelo meio filtrante.
Por esse motivo, sempre que operacionalmente possível, a filtração em temperaturas próximas de 0 °C ou negativas tende a proporcionar melhor estabilidade coloidal ao longo da vida útil da cerveja.
Estabilização coloidal
Quando o processo exige maior shelf life, principalmente em cervejas filtradas e envasadas em garrafas ou latas, podem ser utilizados estabilizantes específicos.
Entre os mais utilizados estão:
Sílica
Remove preferencialmente proteínas com maior facilidade de formar complexos com polifenóis.
PVPP
Remove preferencialmente polifenóis.
Ácido tânico
Também pode ser utilizado para precipitação seletiva de proteínas em determinadas aplicações.
Antes da dosagem, é importante identificar se o problema está relacionado principalmente ao excesso de proteínas, de polifenóis ou de ambos.
Checklist rápido para melhorar a estabilidade coloidal
Recomendação da RE BREW
Na RE BREW entendemos que aumentar a estabilidade coloidal não significa remover indiscriminadamente proteínas ou polifenóis da cerveja.
O objetivo é preservar os compostos que contribuem para espuma, corpo e qualidade sensorial, eliminando apenas aqueles que favorecem a formação dos complexos responsáveis pela turbidez ao longo do armazenamento.
Quando o processo é conduzido dessa forma, a estabilização deixa de ser apenas uma etapa corretiva e passa a fazer parte de uma estratégia integrada de qualidade.
O resultado são cervejas mais estáveis, com maior vida de prateleira, sem abrir mão das características sensoriais desejadas.
Referências
- Wolfgang Kunze – Technology Brewing & Malting.
- ASBC – Methods of Analysis.
- Karl J. Siebert – Mechanisms of Beer Colloidal Stabilization.
- BarthHaas – Publicações técnicas sobre polifenóis e lúpulo.
Quer se aprofundar?
Se quiser entender melhor como ocorre a formação dos complexos proteína-polifenol, recomendamos também a leitura da resposta da RE BREW:
Turbidez após refrigeração
Sua cervejaria passa por um desafio parecido?
A RE BREW presta consultoria técnica para cervejarias em todo o Brasil, com diagnóstico de processo, análise de dados e orientação prática para melhoria de qualidade, rendimento e padronização.